Hacer tamales no es cualquier cosa, no a cualquiera le salen ricos, los tamales, como decimos “tienen su chiste” lo digo yo, que debo confesar que no me salen muy buenos, pero gracias a Dios, cuento con amigas de las cuales he aprendido mucho, son muy buenas cocineras y como en ésta ocasión, me han enseñado a hacer tamales ¡Buenísimos!
Mi querida amiga Ana, es una norteña de corazón, es de las que dice “shihuahua” :), me encanta ése tono y ésa sangre ligera que tienen los norteños.
Para Ana es muy difícil dar una receta y no es porque no quiera compartirla, ella misma dice que si algo te gusta de lo que ella hace, ¡Disfrútalo! porque no sabe cuándo le vuelva a salir igual, no sigue receta para nada, así que le pone lo que le gusta y lo que tiene a la mano y la verdad, lo que he probado de ella le sale ¡Riquísimo!, así que para mí es muy importante documentar su receta porque me encantaron sus tamales y no sé si le salgan igual otro día :).
Como en otras entradas he hecho notar que cada estado y cada región de nuestro hermoso país tiene comidas muy diferentes entre sí, los tamales no son la excepción, cada región hace los tamales diferentes, éstos tamales son estilo Sonora y a parte son adaptados al estilo muy particular de Ana, te los recomiendo 100%, están ¡Riquísimos!, no sé cómo decirte que ¡Tienes que hacerlos!¡Te encantarán!
Trataré de explicar lo mejor posible tanto los ingredientes como el procedimiento ( no me es nada fácil), cualquier duda por favor déjala en los comentarios o escríbeme un mail a mi cuenta después de oprimir en contacto, con gusto si puedo, te ayudo.
Debo de apuntar que todo lo que explicaré a continuación es tal cual lo hicimos con Ana, tú puedes modificar o adaptar todo de acuerdo a tu gusto y a tu método preferido.
Ingredientes para la masa:
(Rinde 130 tamales)
5 kgs. de masa especial para hacer tamales*
1.250 gr de manteca vegetal (se usa 1/4 de manteca por 1kg de masa)Ana no usa manteca de cerdo, dice que le salen más suaves con manteca vegetal, otras personas usan mitad cerdo y mitad vegetal,o sólo manteca de cerdo, tú decides.
2 1/2 cucharadas de Royal
Sal la necesaria
Caldo de la carne
Hojas de tamal remojadas, bien lavadas y escurridas
Procedimiento:
1 Colocamos en un recipiente amplio la manteca y un trozo de hielo, se dice que así se “lava” la manteca y esponja mejor.
2 Comenzamos a batir y a batir con la mano, agregamos 1 1/2 cucharada de Royal y se bate hasta que vemos que está esponjanda la manteca.
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| Aquí podemos notar la diferencia de la masa cuando comenzó Ana a batirla al punto 5 en donde está muy esponjada |
3 Una vez que logramos que esté esponjosa, agregamos la masa para tamales poco a poco.
4 Agregamos al caldo en donde cocimos la carne un poco de más sal, procuramos que esté tibio, debe de quedar saladito y bien sazonado, vertimos el caldo a la masa poco a poco.
5 La masa debe de quedar ligeramente salada y “aguadita”, ya que cuando se cuecen en la vaporera pierden sal.
6 Ya que se amasó bien la masa, en éste punto, agregamos una cucharada más de Royal y seguimos batiendo.
7 Aquí, metimos en la batidora la masa para que esponjara un poquito y quedara más tersa, debo notar que siempre queda con grumitos de masa.¡No hay problema! Con Ana, NADA es problema 🙂
8 La prueba de que ya está lista la masa, es: en un vaso con agua agregamos una bolita de masa batida y si flota es que ya está lista y si no flota le falta amasado.
9 La masa debe de quedar “aguadita”.
*La masa que compró Ana, es masa especial para tamales, no tiene el molido tan fino como el de las tortillas, es más grueso el molido, puedes observarlo en la foto, ésta masa la encuentras en los molinos, si no la consigues puedes hacer los tamales con masa para tortillas o de los paquetes que ya venden de harina especial para hacer tamales en las tiendas de autoservicio.
Carne con chile y el chile para la masa y las rajas:
4 kg pescuezo de res con hueso
1 cabeza de ajo
1 cucharada de Knor suiza
250 gr. de chile mirasol/pasilla limpios (sin semillas ni venas)
1 cebolla mediana picada finamente
1 cucharada de harina
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| Carne roja ya guisada |
Procedimiento:
1 Poner a cocer la carne junto con la cabeza de ajo y el knorr suiza y un poco de sal.
2 En agua caliente remojar los chiles hasta que se suavicen.
3 Licuar los chiles con el caldo de la carne y exprimir la cabeza de ajo con la que cocimos la carne, en el vaso de la licuadora.
4 Licuar muy bien y apartar 2 taza del chile.
5 Acitronar la cebolla en un poco de aceite, agregar la cucharada de harina hasta que dore, agregar el chile licuado y colado y la carne deshebrada, dejar que se sazone.
6 Agregar un poco de caldo si es necesario.
Carne en salsa verde y salsa verde para la masa:
1 lengua de res(Sí,lengua,Ana se los inventó, están ¡Buenísimos!)
1/2 kg. de chambarete o partes iguales de carne y lengua
3/4 kg. de tomate verde
1/4 de cebolla
1 cabeza de ajo
Procedimiento:
1 Cocer la lengua y el chambarete con sal y 1 cabeza de ajo.
2 Acitronar cebolla picadita en un poco de aceite.
3 Cocer los tomates hasta que cambien de color, no recocer.
4 Licuar los tomates y 1 diente de ajo, apartamos media taza de ésta salsa.
5 Agregar a la cebolla acitronada, dejar sazonar.
6 Agregar la lengua y el cambarete bien picados o deshebrados.
7 Sazonamos con sal y vertimos un poco de caldo si es necesario.
Rajas con queso:
30 chiles poblanos tatemados, pelados, desvenados y en rajas
1 taza del chile que licuamos
Queso de tu preferencia partido julianas gruesas
Procedimiento:
1 En una sartén con poco aceite agregamos 1 taza del chile rojo que licuamos, dejamos sazonar.
2 Agregamos la rajas de chile a que tomen el sabor del chile rojo.
3 Dejamos a parte.
Masa roja y verde:
Dividimos el total de la masa en dos partes iguales.
A una mitad le agregamos 1/2 taza del chile que licuamos y apartamos, revolvemos bien.
A la otra mitad le agregamos la 1/2 taza de salsa verde que licuamos y apartamos revolvemos bien.
Armando los tamales:
Tamales rojos de carne:
1 Tomamos una hoja de tamal y le agregamos una cucharada de masa roja, a Ana le encanta que estén bien rellenos y que no tengan tanta masa, no son NADA comerciales éstos tamales, pero tú puedes hacerlos a tu gusto.
2 Ahora, tomamos carne, zanahorias crudas en julianas, una raja de chile jalapeño en escabeche, papasc crudas en julianas y una aceituna.
3 Envolvemos el tamal y cada tamal dependiendo del sabor lo amarramos diferente para poder distinguirlos entre ellos.
4 Meter en la vaporera paraditos.
Tamales verdes de lengua y chambarete:
1 Tomamos una hoja de tamal y agregamos una cucharada de masa o a tu gusto.
2 Agregamos carne de la guisada y envolvemos.
3 Colocamos en la vaporera paraditos.
Tamales de rajas y queso:
1 Tomamos una hoja de tamal y con una cuchara agregamos la masa roja o verde la que gustes.
2 Colocamos una buena cantidad de rajas y una rebanada de queso.
3 Envolvemos el tamal, amarramos.
4 Llevamos a la vaporera paraditos.
5 Poner a hervir la vaporera y a partir de que hierve contamos 1 hora.
6 Hacemos la prueba, cuando el tamal se despega de la hoja, ya está listo.
NOTA IMPORTANTE: los tamales deben de descansar un poco porque si no dará la sensación de que están crudos y no lo están, están tiernitos, por eso es mejor hacerlos un día antes.
¡Gracias Ana!
¡Provecho y cuéntame cómo te quedaron!
